​

核心提示  在睢宁，有一种独特的天然绿色食品，它吃起来鲜嫩爽口，尤其是咀嚼时会发出“嘎嘎”的脆响声。这就是苔干，当地人也把它叫作“响菜”。为什么叫作“响菜”？又为什么被称为“贡菜”？本期，记者带你了解苔干的故事，分享苔干的吃法。

□  全媒体记者  薛莉

下邳特产 千年贡菜

苔干是睢宁古邳镇的名优特产蔬菜，它原是一种野生植物，系菊科莴苣属茎用莴苣。我们所吃的成品苔干，是这种莴苣的肉质茎用刀划成条状，经晾晒、脱水而呈绿色或淡绿色的干制品。苔干在古邳种植，迄今已有约2300年的历史。

据说，最初苔干生长在古邳的葛峄山下。葛峄山，现在称岠山。这里山清水秀，气候温和，土地肥沃，适宜苔干的生长。传说汉代名臣张良和传授《太公兵法》给他的著名隐士黄石公，都吃过苔干。

在唐宋时期苔干被定为宫廷御品，清朝康熙、乾隆年间也作为贡品进贡给朝廷，因此又称作“贡菜”。

苔干在古邳当地旧名叫作高莴苣，因为它的外形比普通莴苣高且细长。又因为吃在嘴里“嘎嘎”响，所以也叫作“响菜”。据说现在这个“苔干”的名字，还是明代著名医药学家李时珍所起。当年李时珍云游全国行医采药时，经过下邳，正赶上收获苔干的季节。李时珍品尝后觉得有点甜，口感很好。村民告诉他这种植物叫高莴苣，要到开花时起菜苔子，晒干收藏然后再吃。于是，李时珍就把它命名为苔干。据《本草纲目》记载，苔干具有健胃、利水、清热解毒、抑制肥胖、降压、软化血管等功能，常食则延年益寿。

清新爽口 嘎嘎脆响

苔干用来炖肉、烧鸡块，都别有一番风味，最常见的吃法就是凉拌。古邳镇舌尖美食的主厨李刚分享了他的招牌凉菜——凉拌苔干。

采收后的鲜菜苔干要进行多道流程的加工。首先要去掉叶片和根部，第二步是用特制的刀具刨去表皮，第三步是用刀把菜苔纵向划成粗细大致均匀的条状，第四步是把划好的菜均匀地挂在绳子上晾晒。每到苔干收获的季节，岠山的山坡上，山脚下的村落里、小路旁，到处都是一排排绿色。

“凉拌苔干要把晒干的苔干用开水泡发，泡十分钟左右。鲜苔干吃起来像莴苣，所以，要先晒干储存，等吃的时候再泡发。”李刚说，凉拌苔干的做法很简单，在家里就可以做。凉拌苔干可以做糖醋的，也可以做咸味的，这根据个人口味来选。

泡好的苔干捞出来沥干水，然后加上姜米、白糖、白醋搅拌一分钟，口味比海蜇还要吸引人。看似非常简单的凉拌菜，但是选佐料很重要。一定要选用白醋，因为白醋泡出来的苔干爽口而且颜色透明，用陈醋会发黑。另外，搅拌时间要达一分钟，时间短了不入味。