距离端午节虽还有一段时间，但粽子的清香早已弥漫开来：近有小街巷里的手工粽，远有欧美商超的货架上的真空包装粽……消费者都能品尝到同种配方、同样清香的“家乡粽”。
一只“小粽子”，勾起海内外华人们的共同寄望，也拉动起外贸、消费“大市场”。
保鲜通关，“江苏粽子”出口忙
最近，在苏州稻香村的生产车间，工人们熟练地包着豆沙粽、蜜枣粽等各式粽子。当天，经苏州海关现场查验合格放行后，该车间生产的一批粽子就将顺利出口通关，完全能赶在端午前在欧美、东南亚等地上市销售。
“由于海运时间较长的缘故，粽子出口早在今年3月就陆续启动了。”稻香村集团海外部董克志说，相较内销订单，出口订单一般下得更早，出货持续时间也较长，从4月开始，销往欧美的速冻粽子就已经开始出货，5月还有出口至东南亚的订单。
“我们在国内经常能吃到腊肉、红烧肉馅的粽子，可出口粽子基本都是速冻的，即不含肉的，连猪油也不能使用。”董克志告诉记者，粽子出口的检验检疫非常严格，“其实，销往各个国家的粽子在口味上变化不大，但在包装形式上会有所差异，比如在产品信息上体现不同的食品安全标识、营养成分表也需符合相应要求。”
值得关注的是，相较于华丽花哨的高端礼盒，今年海外市场更青睐口味丰富、便于保存的简装粽子。“在产品包装上我们及时跟进，推出了一些既简单轻巧，又体现端午文化色彩的款式，让顾客花更少的钱，同时收获一份极具中国特色的伴手礼。”董克志提到，在口味上，出口粽子的“上新率”并不高，今年，该集团积极打造了“稻香私房”这一出口品牌，既包含原味、蜜枣、豆沙等传统粽子，也推出了大黄米、八宝、杂粮等创新口味。
小小一只粽子，“漂洋过海”并不容易，作为时令产品，粽子存储时间短，时效性要求较高。当前，简化申报手续，南京海关实施“随产随验随放”、“秒出证”等针对性政策，极大缓解企业冷冻仓储压力，也保障了粽子的风味口感。
扬州杨扬冷冻食品有限公司半数以上的产品都销往海外。“我们的粽子是传统手工包制工艺中最具代表性的四角粽子。”公司经理眭琳珠介绍，为支持传统食品拓展国际市场，扬州海关发挥技术优势，针对粽子生产原料中的糯米、配料蔬菜、粽叶等指导企业建立包括农兽药残留、重金属等在内的18项重点检验清单，帮助企业从源头把好“原料验收关”，现场监管把控产品热处理温度、速冻工艺等，阻断微生物超标风险。此外，开通应季应节食品属地查检“绿色通道”，专人跟进企业生产，制定监管预案，保障产品快速保“鲜”通关。
提高产能，手工粽也要优化“生产工艺”
制作一只粽子看似简单，但从采购原材料、浸泡糯米、备制馅料，要经历10余道工序。“糯米，我们选用江苏金坛的；粽叶来自浙江丽水；所需要的肉，则是爱森的，而且肉要提前腌制，吃起来才入味……”在老字号“叶聚兴”，一只小小的粽子，凝结着“长三角”各地的优质资源。
在生产车间，记者注意到，虽然实现了工厂化生产，但包粽子环节仍沿用传统的手工包法。“粽子只能手工制作，不能机械化生产，且要求规格一致，这对每位师傅的包制手法提出更高要求。”董克志告诉记者，从原料准备到顾客餐桌，中间过程其实相当繁复：晒干的粽叶经过3到5次的清洗和蒸煮才能用于包装；等粽子蒸煮成熟冷却后，还需进行真空处理，静置三天后观察有无胀袋，筛出其中的残次品，余下的待冷却后再放置两天观察，如此操作下来没有问题的粽子才可作备用出品。
“速冻粽子的保质期大概在9个月左右，其实它在风味上和鲜食粽子差别并不明显，拆袋后加热15分钟左右即可食用，操作便捷。”据介绍，为了提高粽子产能，近年来稻香村在馅料加工、粽子灭菌等重要生产工序，持续提升设备自动化水平，优化生产工艺，在节约人工和水电耗能的情况下，极大地提升了质量稳定性和生产效率。
花式上新，“混搭粽”碰撞出新商机
6月14日，记者走访南京城区多家商超了解到，端午粽早在一个月前就开始陆续面市了。在华润苏果某门店，满减、满返的端午节粽子促销海报满目皆是，柜台和过道都摆放着品类丰富的粽子礼盒，品牌涉及五芳斋、诸老大、陶陶居、同庆楼等老字号，同时还有散装售卖的袋装、网兜粽子，消费者可根据口味与需求偏好自行挑选。
“传统粽”在馅料上做了创新。咬一口都是料的大馅粽受到消费者欢迎，五芳斋推出的新品“爆料粽”主打“粽馅比”1：1；此外，粽子在分量上也进行了“瘦身”，一份袋装粽子的规格在200g到300g左右，采用独立真空包装，售价从7元到24元不等。
“创新粽”则运用了多种时令感强的食物，化身年轻人的市场消遣茶点。在盒马湖南路店，记者看到，粽子中融入了紫米、芋泥、爆珠、青稞等众多“新元素”，“让传统美食更适应当下潮流，是盒马的创新密码。”盒马预制菜部门采购张丽敏表示。
不过，这些新式粽子，并不是粗暴混搭，而是借用了西式糕点的方式，把紫米、芋泥、奶酪预熟，擀成薄薄一层，像瑞士卷一样层层叠叠，相互融合。包好的食材再装入粽叶，小火蒸煮，使粽香渗透入点心内部，既保留了西式点心的风味，又融入了传统粽叶的淡淡清香。
在年轻人的世界里，除了好吃，还要没负担。令年轻人放下对重油、重糖、高碳水的忌惮，远在西藏的青稞成了秘方。“青稞这种粗粮的加入，降低了传统肉粽的油腻感，更符合当下消费者的主流偏好，成为年轻人不怵的健康款。”张丽敏介绍，继八宝饭、青团之后，青稞再次成为盒马的时令爆款，椰香青稞爆珠粽5月份就卖出了10万只。
新华日报·交汇点记者 林杉 王梦然
编辑：姚政宇
