烧饼,据说是东汉时“投笔从戎”的定远侯班超,从西域带进中原的。2000年来,烧饼在中国各地流传,演变出各种形式。郑家烧饼,就是我县的一种新做法。
郑家烧饼制作人 郑之勇:原来我是个农民。1985年,我就成家立业了。成家立业后,几口人要维持生活。在这期间,我选择了几样创业门路,曾经都失败了。弯路也走得不少。后来一个偶然机会,跟我小孩舅学做黄桥烧饼。
众所周知,这黄桥烧饼是泰州黄桥镇的特产,有咸甜两种馅料,以香酥可口著称。但是郑之勇做下来却发现,这种享誉全国的烧饼,在我们当地却不是很受欢迎,有些“水土不服”。
郑家烧饼制作人 郑之勇:后来在这条路上我就深刻地去钻啊,想怎么样能得到消费者的喜欢。不停地在试验。后来到上世90年代末期,我才钻研出现在的这个口味。
现在形成的郑家烧饼,原料并不复杂,有面粉、五花肉、猪大油等,并配以葱、姜、花椒、桂皮等辅料。
【主人公画外音】
第一步就是和面。它这个烧饼分为两个层次,第一步和的是水面,也就是说皮面。第二步,和的就是油面。油面里面放些荤油,还有一些小调料品。因为油和水它不融合,做出来的烧饼,它是有层次的。还有下边这个拌馅,一个大油,把它切碎,五花肉切碎之后,就那些葱、味精、花椒这些材料融合在一起,拌一下子。然后再叫它入味,入味到20分钟。再下边,就是做面团,往里边包了。擀的情况下还得注意,你要是擀偏了,肉挤在一边,吃这边没有盐,这边发咸。包过以后醒过一会,再一擀就能擀匀了。然后擀过之后醒的时间不能长,长了,不出个,吃起来也不酥。这个烧饼它一年四季有一年四季的做法,因为它温度不一样。
入炉子烤制
【主人公画外音】
火不大不小烤的情况下,那出来,从外表来看,非常焦黄,满黄。外焦里嫩,吃起来口感又香又酥。
李阳 梁潇